La Lavanda

11 mar 0

di Giacomo Danesi

Che fosse sacra a Mercurio, sono fatti suoi. Di sicuro è splendida per profumare. Chiedete alla vostra nonna! Quei preziosi pacchettini posti nel cassetto danno alla biancheria un profumo inconfondibile.
Il vizio di nascondere i fiori sotto il cuscino, avvolti in tela di lino, l’aveva anche la poetessa greca Saffo la quale, per strafare, prima di coricarsi si cospargeva del suo olio profumato.

Ah, dimenticavo! Sto parlando, naturalmente, della Lavanda, il cui nome botanico è, anzi, sono due: Lavandula spica e Lavanda officinalis Chaix. Due nomi sinonimi e che indicano la stessa pianta. Questo tipo di lavanda la conosciamo bene.
La troviamo anche dalle nostre parti. Ma ci sono altre splendide varietà, come la Lavandula stoechas, dagli splendidi fiori color porporino e dal profumo intensissimo da lasciare quasi storditi.
Se salite di altitudine, e andate a 900-1000 metri, potrete trovare la Lavandula latifoglia. La si riconosce perché le sue foglie sono più grandi, sono di colore verde e il loro profumo è quasi canforato.
La Lavandula spica è conosciuta anche con il nome di Spica di Francia. Comunissima nella zona del Mediterraneo, è riconoscibilissima per i suoi splendidi fiori raccolti a spighe color blu violetto.
I romani la conoscevano bene. Tanto è vero che il nome Lavanda deriva dal latino lavare, a voler significare che era molto usata per le abluzioni del corpo.

Splendido antisettico, un tempo era usata anche come disinfettante per curare le piccole ferite. Il suo olio essenziale, sciolto nell’acqua calda, aiuta moltissimo in tutti i disturbi respiratori.
Insostituibile, poi, contro il sudore delle ascelle ma, soprattutto, dei piedi. Un pediluvio con fiori di Lavanda e bacche di ginepro schiacciate in parti uguali, è portentoso.
Una vecchia leggenda francese voleva che in Provenza, e precisamente a Grasse, i guantai che usavano l’olio di lavanda per profumare i loro tessuti, fossero immuni dalla peste. Poco credibile. Più credibile, invece, che i pittori fiamminghi, grazie al fatto che la lavanda è ricca di resine, la usassero per diluire i colori.
Se vi capita di ammirare un dipinto fiammingo, ricordatevi che con tutta probabilità gli splendidi colori che state ammirando sono stati diluiti con l’olio di Lavanda.

E in cucina? Non c’è che l’imbarazzo della scelta. Ho trovato ricette come Tagliolini e Lavanda, Lavanda sul barbecue, Gelatina alla Lavanda, Coniglio alla Lavanda…
Io, per non sbagliare, vi propongo una ricetta del nostro Iginio Massari, Pasticciere Optimus. Meglio andare sul sicuro!

NOTE TECNICHE

Splendida pianta perenne e sempreverde, con fiori e aromi diversi a secondo della specie, la coltivazione della Lavanda per diletto dà sempre grandi soddisfazioni. Sarà il vostro fiorista o vivaista a consigliarvi per il meglio, a seconda del tipo di terreno e di esposizione, in merito alla specie e varietà della Lavanda. Di sicuro non ama i terreni umidi. Dunque, devono essere ben drenati. Preferisce i terreni argillosi e ama il pieno sole. Alla fioritura si raccoglie con il gambo, si formano dei mazzetti e si pongono in luogo ventilato e ombroso per l’essiccatura. Alla sua avvenuta si separano le spighe dai gambi e si pongono i fiori in sacchetti o nelle ciotole. Inconfondibile il loro profumo che si spargerà per tutta la casa.

la ricetta di Iginio Massari

Necessita: n. 1 tortiera dal diametro di cm 20

Composizione

Pasta sfoglia tirata sottile mm 1 foderare senza lasciare bolle di aria
Massa meringata da inserire nella tortiera fino a mm 5 dal bordo
Decorare a spolvero con zucchero a velo prima di cuocere e, non appena fredda, mettere un rametto di fiori di lavanda al centro

Ingredienti della massa montata della meringata
g 125 di zucchero a velo
g 120 di albume d’uova (n. 4)
g 125 di mandorle bianche in polvere
g 1 di Semi di Lavanda pari a ½ cucchiaino da caffè
marmellata al rhum (facoltativo)
g 25 di zucchero a velo

Preparazione

In una bacinella semitonda montate a neve lucida l’albume pulito, con lo zucchero a velo.
Macinate finemente le mandorle e i semi di Lavanda e incorporateli all’albume montato, amalgamando il tutto con la spatola. Foderate la tortiera con pasta sfoglia dello spessore di mm 1. Sul fondo un piccolo strato di marmellata al rhum, facoltativo. Quindi mettete la massa nella tortiera.

Prima di infornare, spolverate la torta con zucchero a velo. Cottura 170°C per 30-35 minuti, con lo sportello del forno leggermente aperto.
Nota. L’albume monta quando è pulito, senza tracce di tuorlo. Montare a neve lucida significa che l’albume non deve essere granuloso, cioè troppo montato; se così non fosse, dopo la cottura al centro della torta si presenterà un buco. Se, invece, non è stata montata a sufficienza, il dolce si presenterà gommoso.

COMMENTO

Attenzione! L’utilizzo dei fiori in pasticceria è una combinazione straordinariamente aromatica. Il suo eccesso in quantità però porta al palato la sensazione sgradevole di dentifricio o saponette. Il loro dosaggio deve essere fatto sempre con garbo.

Tratto dal libro “Mia nonna mangiava i fiori”