Il Garofano

21 apr 0

di Giacomo Danesi

È di colore bianco? Allora significa: dolce, bello, innocenza, amore puro. Il colore è rosa? Vuol significare che non la dimenticherete più. E se è di color giallo? Ahi! Delusione, rifiuto. E se, invece, è di color porpora? Allora significa capriccio. E se i suoi petali sono rigati? Netto rifiuto!

È di un bel colore rosso? Ammirazione certo, ma anche orrore. Può andare un bel mazzo di colore bianco? Certo. Significa fedeltà! Comunque se è monocolore significa un bel sì!

Di quale fiore sto parlando? Del Garofano, fiore legato (secondo la mitologia) a Diana, dea della caccia. Fu lei, la cacciatrice, ad adocchiare un giovane pastorello che abbandonò dopo averlo sedotto.

Vatti a fidare dalle dee … Soprattutto cacciatrici. Lui, il giovane, ne morì, non prima di aver versato copiose lacrime. Le lacrime, cadendo sul terreno, diedero origine a bellissimi fiori: i Garofani, appunto. Di colore giallo o rigati, oso sperare.

Una vecchia tradizione cristiana vuole che i Garofani nascano ai piedi della Croce, frutto delle lacrime di Maria. Se è vero, com’è vero, che gli infusi ricavati con la sua essenza leniscono non solo malanni vari (febbre compresa), oltre che le sofferenze d’amore, forse c’è qualcosa di vero in queste lacrime versate.

Un’altra leggenda vuole che il nome derivi, invece, dal greco con il significato di Fiore di Zeus. Curiosamente però sia i greci sia i romani non lo coltivavano. Non così gli arabi, maestri nell’arte di estrarre essenze e quant’altro dai fiori. Da noi sono arrivati al tempo delle Crociate. Se in Olanda la coltivazione e la vendita sono un grande affare, non di meno lo sono per la Francia e l’Italia.

Il Garofano, nella sua varietà denominata dianthus caryophyllus, è simbolo della città francese Nizza. Si dice che le varietà di questo stupendo fiore siano tanto numerose quanti sono i colori della tavolozza di un pittore. Infiniti!

Chi adora questo fiore conosce sicuramente il nome di Ferrante Lunari, considerato un alchimista del garofano. Pare che nella sua vita abbia creato ben 2000 varietà di garofano. Uno di questi è stato presentato ufficialmente a Nizza durante il 2007, in occasione dei 200 anni dalla nascita di Giuseppe Garibaldi, l’eroe dei due Mondi, che, come tutti sanno, nacque a Nizza, allora città italiana. È stato chiamato, ovviamente, Jòusé Garibaldi. È di colore rosso carmin, con i petali ricciuti Proprio come il colore delle celebri camicie rosse che portavano i suoi soldati!

Sapevo dell’essenza di Garofano, ma che fosse anche utilizzato in pasticceria e in cucina per me è stata una grossa sorpresa. Come dite? I chiodi di garofano? Ma per favore! Con il garofano non c’entrano proprio nulla. Infatti, i chiodi di garofano sono una spezia e provengono da una pianta che si chiama Eugenia Caryo-phillata. Una pianta che è sì originaria delle isole Molucche, ma il clima ideale l’ha trovato in Indonesia, Zanzibar e in Madagascar. Il suo albero, sempreverde, raggiunge anche l’altezza di 10-15 metri!
Quando nascono i boccioli (importante che non siano sbocciati…) sono raccolti e trattati, prima di essere essiccati, per poi ricavare la spezia. Ciò avviene due volte all’anno. Il suo profumo intenso, fiorito e dolce, è conosciutissimo. Come il suo uso in cucina.
Fatta questa precisazione ero curioso di conoscere la ricetta che il nostro Iginio Massari ci ha preparato per l’occasione.
No, non la commento. Anche perché quando ho letto la composizione della ricetta, che porta il nome di DOLCE INCONTRO, con petali di Garofano sono rimasto di stucco! Eccola.

la ricetta di Iginio Massari

Dolce incontro con petali di garofano

Sorbetto ai lamponi

Minestra di frutta e verdure, con sciroppo di limone e passion fruit

Sorbetto ai lamponi

Composizione

g 100 acqua / g 90 zucchero / g 1 farina di carrube (si può sostituire con g 10 di albume semi-montato che s’incorpora in macchina a mezza gelatura) /g 220 lamponi senza semi (passati al setaccio) / g 5 succo di limone di Sorrento.

Preparazione

In un tegame mettete acqua e zucchero, portate a ebollizione formando uno sciroppo, frullate i lamponi e passateli al setaccio, assemblate e mescolate tutti gli ingredienti. Lasciate riposare il composto in frigorifero coperto con un foglio di cellophane per un’ora, prima di gelare con l’apposita macchina.

Minestra di frutta e verdure, con sciroppo di limone e passion fruit

g 50 zucchero /g 100 acqua

n. 1/2 buccia di limone / g 30 succo di limone / g 30 succo passion fruit fresco / g 30 fragole / g 30 kiwi /g 30 sedano / g 30 carote / g 30 zucchine / g 30 finocchio / g 50 petali di Garofano piccoli / frutta di sottobosco per la decorazione finale

Preparazione:

In un piccolo tegame mettete l’acqua, lo zucchero e la buccia di limone. Portate lo sciroppo alla prima ebollizione. Lasciatelo raffreddare.
Incorporate allo sciroppo il succo di limone, passato al setaccio per togliere i semini.
Passate al setaccio per togliere i semini. Preparate il succo di limone e il succo di passion fruit. Pulite, lavate e tagliate a dadini sottili: finocchio, zucchine, carote, sedano, tagliate a dadini le fragole, sbucciate e tagliate a dadini il kiwi. Alla fine aggiungete i petali di Garofano rosa. Aggiungete tutto allo sciroppo freddo 1-2°C.
Questo composto diventa una minestra cruda di verdura, fiori e frutta di grande interesse strutturale. Mettete g 80 di minestra di frutta su un piatto fondo. Appoggiate il sorbetto al centro e decorate con della frutta di sottobosco e qualche petalo di fiore.

COMMENTO
Il termine incontro solitamente ci porta a pensare a un incontro di coppia. Bene. Ma visto che in questo Dolce Incontro gli elementi che lo compongono sono tre, quattro e più, consideriamolo trasgressivo.
Nonostante ciò, l’accordo è perfect love. Questo perché il felice accostamento delle qualità e delle proprietà di ciascun ingrediente, porta il tutto a una perfetta simbiosi con gli altri.
Ecco, quindi, che il sapore acidulo del sorbetto ai lamponi di bosco, e di quello del limone e del frutto della passione, sfuma nello sciroppo.
Una minestra di frutta, fiori e verdure per un dolce composto raccolto nell’angolo del nostro orto. Una semplice decorazione completa il dessert.

NOTE TECNICHE
Famiglia: Cariophillaceae
Origine: Europa

Della famiglia delle Cariophillaceae, questa bella pianta erbacea sempreverde, sia annuale o perenne, è un fiore molto amato dagli italiani. Come già detto sono infinite le sue varietà. Attenzione! Non tutte le varietà possono essere riprodotte senza l’autorizzazione di chi l’ha creata. Naturalmente in Italia numerose sono le specie spontanee che hanno dei nomi curiosi come: pennini, garofano certosino, speranze, ecc. Tra le varietà coltivate chi non conosce quella denominata carognetta, ovvero il Diantus chinensis, originaria della Cina? Il vostro fiorista sarà ben lieto di consigliarvi per il meglio sia per talea che per semina. Come noto, per le specie più comuni i mesi giusti sono febbraio – marzo.

Tratto dal libro “Mia nonna mangiava i fiori”